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    发布日期:2022-11-14 07:25    点击次数:146

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    文 | 魏水华

    图 | pixabay

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    稻米是中国人最进攻的主食。但这里的稻米,并不包括糯米。

    不管是粽子、糕团、米饼、汤圆,如故酿酒,糯米似乎老是佐餐的副角和调剂的点心。即便煮成饭,也会在其中加入各地特点的甜咸辅料,成为八宝饭、咸肉饭、糍饭油条、蟳饭……九九归一,它们依然是风姿小吃。

    香甜、粘软的糯米,其实煮成饭挺可口的。但为什么在国人眼里,它只配做成点心?

    No:1 壹

    什么叫糯米?严格说来,

    糯米并不是稻米家眷里的单独种类,而是一个选品圭臬。

    水稻最常被食用的两个亚种是“粳米”和“籼米”:“粳”是硬的意旨意思,生的粳米颗粒圆、硬度大,在脱壳去皮经过中抑止易幻灭。同期,粳米淀粉含量高、卵白质含量低,煮熟之后会变得松软,适合单吃。

    “籼”则代表了细碎的意旨意思。籼米颗粒长、脆度大、卵白质含量较高,煮熟之后也颗粒分明,充满嚼劲。自然单吃滋味不好,但异常适合做成炒饭或者酱汁捞饭。

    这也恰是

    粳米主要孕育区的中国朔方与韩日等国流行白口吃饭,但北总结线以南的福建、广东,乃至东南亚和印度则流行炒饭、烩饭等饮食形状

    的原因。

    而所谓

    糯米,是粳米和籼米中,被人工筛选出来的,支链淀粉含量真实达到100%的,粘性强、易消化的良种。

    粳糯,即是通常所说的圆糯米;籼糯,即是通常所说的长糯米。

    从灵长类动物的消化系统来看,支链淀粉能赐与更强的饱腹感,被更快地接纳。对于大部分人来说,粘糯的口感也更美味。

    没错,

    糯米,即是人类在长久耕作经过中,从雄伟稻米中选育出的更可口、更宜食用的优质植株。

    但一个悖论是,整个的农耕植物都是越驯化越优质的,比如瓤越来越甜的西瓜、酸味越来越小的杨梅。为什么当作优质品的糯米,如今的产量反倒不如迢遥粳米、籼米,出当今餐桌上的频率也越来越低?

    No:2 贰

    当作稻米的发祥地,

    在中国长江下贱的吴语区,糯米如实曾是稻的代名词。

    《春秋》记录,公元前571年,华夏鲁国和卫国的使者仲孙蔑(孟献子)和卫孙林父(孙文子),与吴王在一个名叫“伊缓”的地方会面。

    稍晚一些的《榖梁传》,对“伊缓”这个地方做了更详备的注解:古吴语把善称为“伊”,把稻称为“缓”。

    合起来,“伊缓”即是分娩优质稻米的地方。

    一个容易被人忽略的细节是,“缓”在古吴语里读成(nuan),与糯(nuo)相称接近。干系到秦始皇灭六国后取销吴、楚翰墨,仅留住吴语方言的历史,这里的“缓”极有可能即是“糯”。

    另一个字据是,

    日语里把水稻称为“ィネ”,与古代吴语“善缓”同音。

    不管是源自秦和谐后部分沿海地区吴语人丁越海到日本的臆想,如故徐福东渡的外传,日语的读音,从侧面发挥了糯米已经在稻米莳植中的总揽地位。

    No:3 叁

    上世纪六十年代,日自己类学学者上山春平、中尾佐助等根据多量磨砺,提倡了一种臆想《照叶树林文化论》。他们觉得,上古时间,从喜马拉雅山南麓的不丹、阿萨姆、缅甸,经由老挝、越南北部,中国云南、广西、长江中下贱,一直到日本西部这一个舆图上浩瀚的半月形地区,都孕育着以青岗栎为主的常绿阔叶林。

    生涯在这一派区域的人们,也有着相似的生涯习俗和文化遗存。其中包括饮茶、以及拿糯米当作主食。

    是以,“照叶树林文化圈”的别号,又叫“糯稻栽培文化圈”或“糯米饮食文化圈”。

    宫崎骏是照叶树林文化论的诚实拥趸,而他的作品,大部分都围绕着丛林、植物,当作人命之源的思考。

    事实上,

    到今天限制,日本九囿、四国和山阳道等西部部分地区,依然保留着以糯米当作主食的传统。

    这与中国南边和中南半岛北部有相似之处。比如云贵地区的侗族,心爱用明火焙烤糯米,烤出焦香后用木杵舂成年糕吃。他们称其为“糄”米,这种食物在日本也有,相通写稿“糄”。

    但在《辞海》里,却莫得“糄”字——汉民族的发祥地华夏,并不在这个糯稻栽培圈之内。

    中国传统的祭祀用品“五谷”,一启动并莫得稻。

    根据《周礼》记录,五谷应当是麻、黍、稷、麦、豆。

    大致是秦灭楚之后,产自南边的糯稻一跃取代了麻,成为五谷之首。原因很苟简,

    糯米容易栽培、真实毋庸处理,田庐注水就能防患大部分病虫害;操作苟简,毋庸研磨烘焙,径直煮就行;滋味也很可以,松软

    口,有自然的茉莉花香……

    舌头的采选是最不会哄人的,尤其是在民以食为天的中国人眼前。

    颜真卿第一次向张旭学习是在二十多岁的时候,他在长安拜访张旭,还当了两年的弟子。只不过,张旭对颜真卿并没有什么教导。根据颜真卿的回忆,当时场景是这样的:

    既然俗话来源于生活,自然涵盖的领域非常广泛,其中有一部分俗话,是涉及到婚嫁的,久久精品国产精品一区这类俗话有很多,例如“男大当婚女大当嫁”、“男怕入错行,女怕嫁错郎”、“嫁鸡随鸡,嫁狗随狗”等等。

    No:4 肆

    华夏驯顺了江南,江南的糯稻却反向驯顺了华夏人的饮食。这是咱们这个国度民族和会、饮食互通大历史的缩影。

    但在糯稻“北伐”的路上,却遇上了一个雠敌:干旱。

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    当作中中语明中枢区,黄河流域几千年来款式变化一直是向着干旱化的处所发展,跟着款式的转旱,雨水减少,河流湖泊徐徐干涸,华夏的环境对疼爱湿润地皮的稻米越来越不友好。

    尤其是人工选种育种的糯稻,孕育条目愈加无情。比拟之下,支链淀粉含量没那么高的其他半野生水稻,就有了种群上风。

    汉代的《尔雅》中,出现了一句奇怪的话:“秔糯甚相类,黏不黏爲异。”意旨意思是,

    和糯两莳植物相称肖似,它们的鉴别是粘与不粘。

    秔,也许即是“粳”最早的写法。

    可以想见,

    在不可战胜的自然眼前,华夏先民启动退而求其次,莳植那些不那么粘糯、滋味失态一筹的稻米。并起了成心的名字,将它与糯米比肩起来。

    这种趋势到南北朝时更趋严重,南朝文章《玉篇》里昭着地记录了“稻不黏者为粳”,而在北朝的《齐民要术》里,则记录了那时黄河流域栽培的 24个水稻品种,其中粳稻13种,糯稻11种。

    多少年后,朔方的糯稻透顶失传,甚而“糯米”的名号也不复得见。在好多人眼里,这是一种只好长江以南才有莳植的“江米”。

    一种因为向自然息争而莳植的“次等”植物,最终完成反超。

    这是农业史上,一次典型的“劣币拆伙良币”。

    No:5 伍

    唐宋本领,跟着南边大诞生的完成,南边稻作农业百废俱举,赶超朔方。但束缚南迁的朔方外侨,却把不那么粘糯的粳米带到南边,成为大多数人的主食。

    质料粘软、易于塑形、产量越来越少的糯米,徐徐成为制作小吃的原料。

    孟元老《东京梦华录》回忆开封的城里多样各样的小麦面粉制成的点心,种类十分繁密,关联词提到的糯米食物只好粽子、社糕、糍团、团子数种。可见北宋本领,糯米点心并不十分流行。

    而南宋都门临安(杭州)记录的糯米点心,琳琅滿目,有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团……达到数十种之多。

    可以想见,

    靖康之后的朔方外侨来到江南后,因为这里湿润的款式并不相宜莳植小麦,将糯米更多地当作小麦的替代品,制作各类点心小吃。

    恰是在阿谁年代,糯米,终于完成了它从主食到小吃的蜕变。

    No:6 陆

    但至少在唐宋本领,人们对糯米的意志依然是准确的。

    唐代的医书《本草拾获》中,说糯米“主消渴”。“消渴”是中医对糖尿病症状的形色。这札记录,准确地指出了支链淀粉含量高的糯米,容易被人接纳,升糖速率快,对糖尿病患者来说,会加剧症状。

    但跟着糯米越来越多地运用于点心的制作塑形,被做成可供祭祀的糕团之后,它的作用就离开了日常饮食,徐徐走入哲学。对于糯米祛邪、解毒的记录越来越多,五代医书《食性本草》说糯米“能行荣卫中血积,解芫菁毒。”

    今天盗墓演义中,将糯米视作辟邪圣物的思惟基础,由此而来。

    更可怕的是,由于点心小吃制作中,不可幸免地加入了多量的油、糖,这些辅料都会加剧躯壳职责,是以后世的人们,想自然地出现了“糯米抑止易消化”的荒唐解析。

    明朝李时珍在《本草提要》中,对糯米的形色是:“糯米黏滞难化,赤子、病人最宜忌之。”

    这与唐宋畴前觉得糯米“补养胃气,暖脾胃”的作用以火去蛾中。

    庸医们“不易消化”的结论,进一步强化了民间不行以糯米当作主食的思惟,不糯的粳米和籼米愈加大行其道,名正言顺地占据了人们的饭碗。

    而到清代康乾把稳众口大爆发后,承载3亿人丁的农耕社会发生了严重的内卷。为了用有限的地皮服待更多的人,从满清到民国,政府层面大领域在西南地区进行糯改籼请示。用产量高、滋味次的籼米,替代产量较低的糯米以服待更多人。无数良种糯稻在这个经过中失传。

    从此以后,糯米透顶退出中国人的主食谱系。

    -END-

    从大历史的角度来看,粽子这种陈旧的食物,大致是今天最能响应中华糯米饮食传统的载体。

    南边的粽子,有肉有菜,在小小

    箬叶

    中,包裹浓缩了千年前,先民们一顿正餐的精髓。

    而朔方的粽子则精艰深密,小枣白糖,折射了糯米当作小吃,驯顺中国胃的另一种面孔。

    最值得强调的是,只消不摄入粽子馅儿中太多的肉类、油脂和糖,的确、的确、的确不会不用化。比拟迢遥米饭,糯米如故健脾养胃、容易接纳的好东西。

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    糯稻稻米籼米糯米粳米发布于:安徽省声明:该文办法仅代表作家自己,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间就业。

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